****** 改良的三Ｓ和ＲＯＣ ******


文：裴在美

讀罷夏志清先生與張系國先生的簡易餐點妙文，不得不針對二位的料理心得，提出若干
改良。基本上我同意夏先生的三Ｓ：義大利麵、鮭魚和沙拉，以及張先生的ＲＯＣ：烤
雞、牡蠣粥和烤麵包片兒。原因是為它快速、簡便、容易購得，價廉物美。但是味道、
色相似乎都有待商榷，尤其是張先生那道榨菜雞絲渾沌麵，麵一「糊」了，如何好吃？
夏先生的雞湯罐頭麵我也常做，只是有所改良，光是義大利麵條下雞湯，似乎也太單調
，而且口淡了些。

烹飪和創作一樣，需要匠心獨運，那怕是極簡單的hors d'oeuvres（前食）或生菜沙拉
，也一樣要風格突出，不僅須與季節、人口、配餐、主食配合得宜，相得益彰。熱量、
營養、價格、色相、費時與否：：：均在考慮之列，而最重要的，還是口味上的變化和
進化。

夏先生文中提到沙拉中的鱷梨，俗名奶油果。我由墨籍女傭學來一道前食開胃菜，可做
為Chips的沾醬，亦可權充沙拉。名叫Guacamole，料理起來簡單之至：將果肉挖出，以
瓢搗成泥，加上洋蔥碎末，一點鹽，拌勻。無須任何做料烹調，果實天生自然的相互搭
配，鮮美之至，滑膩甘腴，口頰生香。特別是鱷梨才由冰箱中取出，冰涼滋潤，碧生生
地，要放少許辣椒蕃茄亦可，萬綠叢中幾紅。張先生消夜的乾麵包片兒若有如此美味的
沾醬，不知要提昇多少。

說到消夜和麵包，這裡有一樣可為消夜、點心，亦可做為前食的義大利小食，不僅美味
可口而且相當省事。將法國麵包剖開烤了，把紅番茄剁碎（其實正宗料理方法是把整個
番茄拿在手裡用銼子磨碎），加丁點鹽和極香極多的橄欖油，然後塗在烤脆的麵包上吃
。那種口感和香味不是光讀食譜就能想像出來的，非要親嚐不可。以上這兩樣前食，居
家待客都可。至於張先生提到的炸饅頭片，小時候我母親也常做。確實好吃。尤其在回
憶中，帶著童年懷舊情結的浪漫色彩，任何佳餚美食，都無可媲美了。

至於烤雞，超市賣的那種電烤雞，是把賣剩怕壞了的生雞拿來烤。這一點就使人心裡不
太舒服，加上光具色、香而無味，一次吃不完，還要次日再動手撕成雞絲回鍋做成渾沌
麵，似乎也省不了多少事。不如試試我的自製烤雞，一次ＯＫ，次日只需在微波爐中稍
一加熱，風味不減。最好是買雞腿，切塊的全雞亦可，只是油多，我都用雞小腿drum s
tick，既不需去油也用不著切，一次可燒烤五磅。放在大碗裡，加醬油、料酒、少許糖
鹽、胡椒、五香粉、蒜粉，還有蠔油醬（這個頂重要），醃泡二至三到四小時，然後連
汁帶雞倒入烤盤三百五十度烤四十分鐘，再以四百二十五度烤十到十五分鐘。同時可用
錫箔紙包馬鈴薯同置於烤箱內，晚餐便有正宗的烤馬鈴薯了。料理時間前後不過十分鐘
，一俟放進烤箱便可看書讀報寫作，直到烤箱的鈴聲響。可以說是最合適時間有限和懶
人的食譜了。至於味道色澤，未食用便能叫人垂涎三尺，與小時候那種紅燒大土雞十分
近似，並且肉更紅、皮更脆、汁濃味鮮而肉嫩。各位讀者可燒一次試試，絕對比張先生
在超市買的那個要夠味多了。千萬不要 Bar-B-Q烤雞，弄得滿頭油煙，費時費力，還有
致癌之虞。

現在來說沙拉。沙拉重在澆頭，我以為最好的澆頭是用橄欖油、蘋果醋、芝麻油混合，
現吃現混。生菜裡加上一些假蟹肉，撒上乾起士粉，一點點蒜鹽，就是極可口的沙拉了
。沙拉吃膩，可以中西合璧，有熟食之美味又兼生蔬之營養。大白菜Napa Cabbage用手
撕撕，進油鍋一攪拌，加醋、料酒、鹽糖、辣椒等，即刻盛起，酸酸辣辣，非常夠勁。
有時間則可以加黃瓜切成條一起炒。還有一種生菜叫RomanLettuce，做沙拉，或加幾粒
蝦米生炒一下，都好吃。

中午吃前晚剩下的烤雞、現做鱷梨果泥、沙拉、番茄麵包片，佐以白飯或烤馬鈴薯。有
白、紅二種葡萄酒就更好，啤酒也行。坐在院裡，聽風聲鳥叫，實在沒有比這更享受更
美味的簡易餐點了。

煮麵既簡單又對中國人的胃口。但我不常用義大利麵，因為光是煮，便花去許多時間，
味道未必那麼好。中國市場有一種細乾麵，一盒五磅重，這種麵滾了之後，只須再煮兩
、三分鐘即可，水裡倒幾滴油，麵不黏。而且只要煮不過時，吃在嘴裡非常有勁道，我
連煮義大利肉醬麵也用它。雞湯滷是好，但需要放點青菜，或者打一個蛋，凍箱裡若有
鮮蝦、魚丸都可以放，洋火腿片撕撕入湯也好。這麼一來就是三鮮雞湯麵了。老人若愛
吃軟爛，麵多煮一會就成。我想這要比夏先生的奶油蘑菇拌麵或清雞湯麵來得豐富些，
至於比張先生的榨菜雞絲渾沌麵，就更勝一籌了。還有一種麵線也好，易煮而不易爛，
老人與嬰兒都愛吃，叫友白髮麵線，也是價廉而物美。

讀者亦可嘗試，看看我的食譜是否真是取其長而補其短。□