****** 飲食安全基本原則 ****** 文•夏廉博 在美國，因食物引起的疾病(Foodborne Illness)，每年至少700萬例次，其中約9000 人死亡，去年就有兒童在吃了受細菌汙染漢堡而死亡的事件。 未經處理的食物一般帶有細菌，如果合理貯存，細菌不能繁殖，經過烹調，細菌被殺死 ，進食不致有問題。但細菌能於適宜的溫度下，在短短的數小時中大量繁殖，在看不見 ，聞不到又嚐不出的情形下，食物進肚，就會致病，而以腸胃炎為主。常常有人自認為 是得了流感(Flu)─腸胃型流感(也有腹瀉)，沒有想到是吃了敗壞的食物。但這並非不 能防止，只要掌握好食物衛生的要領，百分之八十五可以避免。 * 預防要領 * 一、採購──最後買肉，買好回家 １、買肉、魚、禽類務求新鮮，如果是在冷藏櫃(Refrigerator)中的食物，摸上去應該 是冷的，冰凍的食物(Frozen Food)應該堅硬如石，凡瓶裝、罐裝食物應密封，未有漏氣 。 ２、不要因在食品減價時大量購買，而在到期前又不能吃完。 ３、外出採購，先買日用品，再買食物，最後買肉食，買好上車，到家即刻放入冰箱， 切忌將食物留在汽車中。 二、貯存──保證安全，即刻冷藏 １、檢查冰箱的溫度。冷藏櫃應為40℉(5℃)，勿使牛奶結冰，生菜結凍；冷凍櫃(Freeze r)在0℉(-18℃)。 ２、生的肉、魚、家禽如果在3--5天內不吃，應立刻放入冷凍櫃。 ３、生的肉、魚、家禽如果放在冷藏櫃，應包好置於盆中。解凍後的液體多半有細菌， 要防止這種液汁沾汙其他食物。 ４、每種食物的儲存期不同，請參考本文食物冷藏期限表。 三、準備──保持清潔，箱內解凍 １、準備食物前和便後均應使用熱水肥皂洗手，準備食物時勿以手觸摸屋內飼養的寵物 。 ２、廚房內毛巾、海綿易藏細菌，需經常清洗，海綿每3--5週要更新。 ３、注意生熟分開，準備生肉的刀、刀板、盆碗，須用肥皂水洗淨後才可盛放熱食。 ４、木質刀板裂縫中易有細菌，故硬質塑料板較好。 ５、冷凍櫃中取出食物解凍，不可放在廚房，因為細菌可在食物內部尚未化凍時，在其 外層生長繁殖。解凍可在冰箱內，早一天自冷凍櫃中轉移到冷藏櫃，或用微波爐解凍。 四、烹調──燒熟煮透 １、肉食只有燒熟煮透才可殺死病菌。吃生的或半生不熟的肉、蛋、禽、魚，都有可能 致病。 紅肉應煮至160℉(72℃)，家禽須180℉(83℃)，可以肉用溫度計測試。紅肉煮熟後肉眼 可見內部轉為灰色或棕色，家禽則沒有了血水，魚肉熟後則不透明，用叉撥動肉會脫落 。 沙門氏菌(Salmonella)是引起腸胃炎的主要病菌，此菌可存在於新鮮未破殼的蛋內，故 最好勿採用生蛋及半生蛋食譜，不論煮蛋或炒蛋，都須使蛋呈凝固狀。 食物煮熟所需達到的溫度見表二。 * 微波爐使用衛生 * 微波爐可縮短烹調時間，使用方便，但有時食物中會留有冷點，在此點中細菌可存活。 １、食物須加蓋或用塑料薄膜蓋上，使蒸氣能完全穿透食物，薄膜不宜直接貼於食物， 並須留有小孔。 ２、在微波爐烹調的全過程中，如爐中無轉盤，宜自行轉動或攪拌容器中的食物1--2次 。 ３、除了烹調按上預定的時間外，並留意包裝上或食譜上的留置時間，有些食物須置一 定時間才會熟透。 ４、如有需要可用烤箱的溫度計或用肉用溫度計測試食物是否熟透，如為大塊的肉或家 禽，宜在多處插入測試。 * 食前衛生要求 * １、烹調好的食物須另換清潔的盛器，不用原盛放生肉、生禽者。 ２、煮好的食物不要放置在冰箱外超過2小時，因溫暖的氣溫，適合細菌繁殖，此時快速 生長的大量細菌可能使人得病。 ３、勿將午餐放於太陽直射處或在暖氣附近。 ４、野餐食物放在冷藏盒中，若熱天四周更應放冰塊，不要開蓋，放在陰涼之處。 ５、宴會的冷食應放置於冰中，或盛放大盤中，放於冰箱，吃時才取出；熱食可分裝較 小盤中，放入冰箱，臨吃前再重新加熱。 * 剩菜處理 * １、剩菜放入小的平盤中，並使之在冷藏櫃中很快冷卻，不要在冰箱中堆放太多，而使 冷空氣不能循環，食物不易保持衛生。 ２、禽、肉類有釀料(stuff)者，可將釀料倒在另碗中，將禽肉另外盛放，置入冷藏櫃。 ３、剩菜回鍋，應加熱至165℉(74℃)，如湯(soup)及醬汁(saucesand gravy)則須煮沸 。 ４、使用微波爐回鍋須用有蓋容器或蓋上塑料薄膜，上面須弄些小孔，亦須熟透。 * 斷電處理 * １、過期貯存的食物，若取出後有異樣異味，應即丟棄，不要嘗試。一般來說有霉點者 也以丟掉為好，有時也可切去一點(如cheese)。 ２、遇有斷電，若冷凍櫃溫度原來開至低溫，可維持2天，如只開「中冷」，仍可保持冷 凍一天，如電即來則無大影響，但若斷電較久，應設法將食物存放友人處。冷藏櫃中的 食物，在斷電後一般可保持4--6小時。 ３、斷電後再來電，解凍的食物如仍有冰晶或溫度尚維持在冷藏櫃中的溫度，可以重新 放入凍櫃。如果己解凍，而且留置時間超過２小時，最好不要食用，發現異樣異味即刻 丟掉。 * 食物中毒時 * 食物中毒，一般在吃了敗壞食物後4-48小時發生，可有頭昏、嘔吐、腹瀉、發熱、抽痙 等症狀，嚴重的出現神經症狀，如麻痺、複視、呼吸困難和吞嚥困難。症狀嚴重者，老 人、兒童、青少年、孕婦或伴有其他疾病的患者應即送醫院。 如果發生嚴重的食物中毒，可自己或經由診治的醫師向當地健康部門報告。 如果在餐館中進食或食物由商店買來，發生任何的食物中毒都應報告，並就整個過程作 一簡明完整的說明；如能保留有未食用完的食物，更能說明問題。 讀者如有關於食物衛生安全的問題，可使用美國農業部禽肉熱線(U.S.Department of Agr iculture's Meat and Poultry Hotline1-800-535-4555，東部時間周一至周五，十時至 四時)。 (摘錄自世界周刊)